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Fabrication

De la récolte du cacao à la tablette de chocolat, le chemin est long. La culture et le traitement des fèves ont lieu dans les pays producteurs. Les fèves sont ensuite acheminées dans les régions de consommation, où elles sont transformées en cacao en de multiples étapes avant de pouvoir être enfin dégustées.

La culture du cacao

1. La récolte et l'écabossage

Environ six mois après le début de leur formation, les cabosses changent de couleur et virent au jaune : cela signifie qu'elles sont mûres. Elles sont récoltées avec beaucoup de précautions puis ouvertes à l'aide d'une machette ou d'un gourdin, afin d'en extraire les fèves et la pulpe mucilagineus  

2. La fermentation

Les fèves sont déposées en tas dans des caisses et régulièrement brassées pour permettre à l'amertume et à l'astringence de diminuer. C'est l'une des deux étapes les plus importantes de la fabrication du chocolat car elle donne à la saveur ses premières bases : les «précurseurs de l'arôme».

3. Le séchage

Les fèves sont ensuites mises à sécher au soleil pendant une à trois semaines. Au minimum quatre fois par jour, elles sont brassées à l'aide d'un râteau en bois pour ne pas les abîmer. La forget humidité des pays producters rend le séchage difficile car ele peut entraîner l'apparition de moisissures. Enfin, les fèves sont triées puis mises en sacs et stockées dans l'attente d'être vendues.

 

Production du chocolat

1. La torréfaction

Une fois les fèves réceptionnées dans l'entrepôt, on vérifie leur bon état puis on les nettoie.  On les chauffe ensuite dans une sphère tournante pendant plusieurs dizaines de minutes. C'est le bon ajustement entre temps et température qui permettra aux arômes de se développer pleinement. 

2. Le concassage et le broyage

Les fèves sont ensuite décortiquées pour éliminer la coque et le germe, puis réduites en morceaux très fins que l'on appelle « grué ». On l’utilise aussi tel quel dans les chocolats aux éclats de fèves. Le grué est alors broyé afin d'obtenir la « masse de cacao », une sorte de pâte liquide composée pour moitié de matières grasses, que l'on affine afin de rendre la texture la plus lisse possible.  

 

3. L'extraction du beurre de cacao

Dans certains cas, la masse de cacao est pressée à chaud afin de retirer 30 à 40% de la matière grasse qu’elle contient. En résulte un lingot de beurre et un « tourteau » de cacao, que l'on pulvérise. On l’utilise pour faire du cacao en poudre, mais aussi pour la fabrication de pâtes à tartiner et l'aromatisation des produits chocolatés. Le beurre servira à la fabrication du chocolat et de certains produits cosmétiques.  

 

4. Le mélange et le raffinage

Dans les autres cas, on conserve la masse de cacao et on lui ajoute du sucre et/ou du lait en poudre. La pâte est ensuite mélangée et broyée afin de réduire encore la taille des particules et d'apporter de la finesse au chocolat.  

5. Le conchage

Pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours (dans la maîtrise de cette durée repose tout l'art du conchage), la pâte est brassée dans une grande cuve d'abord telle quelle puis avec du beurre de cacao, afin d'en affiner sa texture, d'homogénéiser les ingrédients et de développer les arômes.

 

6. Le tempérage et le moulage

Enfin, on abaisse progressivement la température du chocolat et on le verse dans des moules que l'on refroidit pour le faire cristalliser.  

 

 

 

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