Législation
Les produits de cacao et de chocolat sont régis par la directive européenne 2000/36/CE, qui a modifié le décret français « cacao-chocolat » du 13 juillet 1976. la règlementation traite à la fois de la composition et notamment des teneurs minimales en cacao et en beurre de cacao, et des règles en matière d'étiquetage.
Définition des produits
La réglementation définit 10 grandes catégories de produits de cacao et de chocolat ainsi que les conditions d’emploi des mentions de qualité.
Les cacaos
- cacao en poudre : il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao, mais, lorsqu'il est dit « maigre », le taux ne doit pas excéder 20%.
- chocolat en poudre : il doit contenir des sucres et au minimum 32% de cacao en poudre, ou 25% de cacao en poudre lorsqu'il est appelé « cacao sucré ».
Les chocolats
- chocolat : la dénomination « chocolat » seule correspond au produit qui contient au minimum 35% de cacao*, dont pas moins de 18% de beurre de cacao et plus 14% de cacao sec dégraissé.
- chocolat noir : le chocolat que l'on appelle noir est, pour la législation, un « chocolat fin » ou « supérieur », contenant au minimum 43% de cacao* dont au moins 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.
- chocolat de couverture : il doit contenir au moins 35% de cacao* dont minimum 31% de beurre de cacao et 2.5% de cacao sec dégraissé.
- chocolat au lait : il contient au minimum 25% de cacao*, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique).
- chocolat au lait « fin » ou « supérieur » : un peu plus riche en cacao, il doit contenir plus 30% de cacao* dont pas moins de 2.5% de cacao sec dégraissé et 18% de produits du lait*.
- chocolat de ménage au lait : il doit contenir au minimum 20% de cacao* et 20% de produits du lait*.
- chocolat blanc : il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de produits du lait*, dont 3,5% de matière grasse lactique.
* % de matière sèche
L'utilisation des dénominations « chocolat de couverture », « chocolat fourré », , « chocolate a la taza » et « chocolate familiar a la taza » est aussi réglementée.
Les aliments autorisés
Les matières grasses végétales
L'introduction des matières grasses végétales dans la composition de certains chocolats a été autorisée à hauteur de 5% du poids total de la tablette au maximum. Les produits qui en contiennent peuvent toutefois continuer à s'appeler « chocolat ». La présence de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao doit être indiquée par l'apposition sur l'emballage de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » de manière lisible et distincte de la liste des ingrédients.
Seules les matières grasses végétales suivantes sont autorisées : illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi et noyaux de mangue.
