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A l’instar des cépages pour le vin, il existe différents types de cacao. Après quelques ébauches de classification des fèves par origine géographique, il existe depuis le début du XXe siècle une terminologie qui distingue quatre espèces : le criollo, le forastero, le trinitario et le nacional.

• Le criollo
Sûrement la première à être cultivée il y a 2 500 ou 3 000 ans, cette variété de cacaoyer est présente en Amérique du Sud. Le criollo possède des cabosses rouges et pointues, avec des graines blanches. Très parfumé, ce cacao dégage de nombreux arômes et un goût subtil. Cette espèce de cacaoyer est très fragile et ne représente que 1 % de la production mondiale, ce qui en fait un cacao recherché et très cher.

• Le forastero
C’est le plus répandu. De qualité moyenne, ce cacao vient surtout de l’Afrique occidentale et du Brésil et constitue environ 80 % de la production mondiale. Les cabosses sont jaunes et lisses, et les graines violettes et plates. Les forasteros sont souvent amers et très astringents, dégagent un goût puissant qui manque un peu de finesse.

• Le trinitario
D’abord cultivé dans l’île de Trinidad (d’où son nom), cette espèce est issue de croisements entre forastero et criollo. Sa qualité est variable et il représente quasiment 15 % de la production mondiale.

• Le nacional
Originaire de l’Equateur, cette espèce est une sorte de forastero. Ses cabosses sont quasiment identiques et ses graines, toujours violettes, sont un peu plus charnues. En revanche, son goût est très différent et facile à reconnaître : ce cacao fin dégage des aômes délicats parfumés aux fleurs de jasmin et d'oranger.