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Les différents types de chocolat

Il existe trois sortes de chocolat bien connues des consommateurs : noir, blanc et au lait. Suivant le traitement qu'il subit, il peut prendre de multiples formes (tablettes, pralines, confiseries...) ou servir à la confection de produits cacaotés (glaces, pâtes à tartiner...). En cuisine, on l'utilise également pour la pâtisserie, on parle alors de chocolat à pâtisser.

Trois types de chocolat

1. Le chocolat noir

Les amateurs l'aiment généralement pour son amertume et le préfèrent avec une teneur de 60 à 80% de cacao. Pour être considéré comme « fin », « supérieur » ou « de dégustation », il a l'obligation de contenir au minimum 43% de cacao*. Le plus souvent composé d'un mélange de fèves de différentes provenances, il peut également être « d'origine » ou « de plantation ». Ce gage de qualité supérieure indique que toutes les fèves ayant servi à la fabrication proviennent d'une même région géographique ou exploitation. On lui adjoint quelquefois des éclats de fèves de cacao, du nougat, des fruits secs...  

2. Le chocolat au lait

Composé au minimum de 25% de cacao* et de 14 % de produits du lait*, il est plus riche en cacao lorsqu'il est « extra-fin » ou « de dégustation » (30% de cacao*). En fonction de la manière dont on le fabrique, on peut lui donner plutôt un goût frais, crémeux, caramélisé ou beurré. Il existe une multitude de fourrages : noisettes, praliné, lait, caramel croquant... La tendance actuelle s'oriente vers des chocolats au lait de grande qualité, plus concentrés en cacao, voire même d’origine.

3. Le chocolat blanc

il ne contient pas de pâte ou de poudre de cacao mais est composé de produits du lait (14% minimum*), de beurre de cacao (au moins 20%*), de sucres, et généralement d'un arôme vanille. On le marie souvent avec des amandes ou de la noix de coco car son fondant permet de le mélanger facilement. Les chocolatiers l'utilisent essentiellement en décoration car il fixe les couleurs.

 

* % de matière sèche

Les différentes formes du chocolat

Tablettes

Composées de petits carrés à croquer, elles constituent le premier marché du chocolat en France. On en trouve plusieurs dizaines de sortes tant dans les supermarchés que chez les chocolatiers. Elles pèsent en général 100 ou 200g.

Bonbons de chocolat

A l'origine fabriqués par les artisans, ce sont de petites boules ou des moulages enrobés de chocolat et fourrés au praliné, aux épices, à la ganache... au gré de l'envie et de la créativité des chocolatiers. Forme et fantaisie sont déclinables à loisir pourvu que l'on respecte la règle d'or : pouvoir en faire une bouchée.

Chocolats fourrés / barres chocolatées

Inventés dans les années 1920 aux Etats-Unis, ce sont des barres ou des boules composées d'un biscuit, d'une gaufrette, de caramel, de nougat ou encore de fruits secs, et enrobées de chocolat, le plus souvent au lait.

Poudres

La poudre est obtenue lorsqu'on enlève une partie des matières grasses de la pâte de cacao. Celle qui est diluée dans le lait par les enfants est un mélange de poudre de cacao, de sucre, d'arômes... Elle entre dans la composition des préparations industrielles telles que les pâtes à tartiner et les céréales au chocolat.

Chocolat de couverture

Les chocolatiers, les pâtissiers et les biscuitiers l'utilisent pour enrober leurs chocolats, fabriquer leurs tablettes, confiseries et moulages. En France, on élabore du chocolat de couverture grand cru, mais dans le reste du monde il s'agit souvent de mélanges de différentes variétés. On en trouve également en supermarché, vendu sous forme de pastille.

 

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