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Variétés

On classe les cacaos en trois catégories : le bulk, très courant, qui représente 90 % de la production mondiale, le cacao fin (vendu deux fois plus cher), et les cacaos rares, de terroirs, produits uniquement dans certaines régions, et très recherchés.

Pour faire ces trois types de cacaos, on cultive aujourd'hui quatre variétés :

1. Le Criollo

Son nom signifie « créole » en espagnol, c'est-à-dire « du cru » car c'est la première variété découverte par les conquistadors. Il est aussi le premier cacao à avoir été réellement cultivé, il y a 3000 ans.

Peu vigoureux et très sensible aux maladies, il ne représente plus que 1% de la production mondiale.

Ses fèves sont très claires, voire blanches, et ses cabosses plutôt rouges.

Cacao fin et parfumé, ses arômes sont délicats. Peu amer et peu astringent, il est considéré comme l'un des meilleurs du monde, mais il est très cher.

 

2. Le Forastero

Seconde variété rencontrée par les conquistadors au coeur de la forêt amazonienne, ils la nommèrent « forastero », qui signifie « étranger », en opposition à « criollo ». Domestiqué depuis 1639, c'est aujourd'hui le plus courant. Il représente 80 % de la production mondiale et est surtout cultivé en Afrique occidentale et au Brésil.

Ses fèves sont violettes et ses cabosses jaunes.

Il est de qualité plus moyenne, assez amer et astringent. Son goût est intense mais un peu rustique.

 

 

3. Le Nacional

Découvert au pied de la Cordillère des Andes, il est domestiqué depuis 1635. Initialement cultivé en Equateur, on le trouve désormais dans d'autres pays, mais son rendement est plus faible en raison de l'âge avancé des cacaoyers. Appelé « arriba » par les conquistadors Espagnols (d'où le célèbre arôme arriba), il a été baptisé « nacional » par les Équatoriens.

Ses fèves sont également violettes et ses cabosses jaunes.

Très proche du forastero, son arôme est néanmoins plus fin. Il a des saveurs fleuries, de jasmin et de fleur d'oranger.

 

 

4. Le Trinitario

Le trinitario est une variété récente issue d'un croisement entre le criollo et le forastero. Cultivé à l'origine sur l'île de Trinidad dont il tire son nom, on le produit aujourd'hui un peu partout. Il représente environ 15% de la production mondiale. 

De qualité variable, son arôme est à la fois délicat et puissant.

Origine, terroirs, arômes…

Le plus souvent, les chocolats sont composés d'un mélange de trinitario et de forastero. On indique l'origine des chocolats les plus fins. Au-delà de la variété, on différencie les cacaos en fonction de leur pays d'origine, de leur région, de leur terroir et leurs arômes. Comme pour le vin, certains cacaos sont d'une qualité exceptionnelle et sont appelés « grands crus ».

Quelques arômes...

Chuao : puissant et intense (cultivé au Venezuela)

Puerto cabello : fin et tonique (cultivé au Venezuela)

Ceylan : corsé, rond et chaud (cultivé au Sri-Lanka)

 

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